蒸谷米产生这种颜色的原因主要有2个，

一是蒸谷米经过高温、高压的水热处理，使大米内部淀粉排列结构变化，引起外观颜色改变；

二是稻米糠层中营养素经过高温、高压的水热处理渗入到大米，也引起颜色变深。或许，这就是国际上部分国家和地区称蒸谷米为金色的营养米原因。

蒸谷米特点

营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。

出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。

蒸煮时间短，米粒胀性好，易熟，可节约燃料。

耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。

蒸谷米起源

关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。

据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。

据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。

公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。

而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。

蒸谷米加工工序

蒸谷米基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。

通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；

因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。

我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。

高营养，低升糖的真相

来源：en.wikipedia.org 作者：Namazu-tron

(1)谷壳 (2)米糠层（3）麸皮渣 (4)胚芽 (5)胚乳

蒸谷米加工环节中，水热处理是关键，可以使稻谷在浸泡过程中吸收足够的水分，在蒸煮过程中能进行糊化，达到强化营养并使营养成分更容易被人体消化吸收的目的。

此外，糊化后又老化，使其血糖生成指数降低。

12月19日，扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系教授彭景在“蒸谷米全国健康万里行‘主食与健康家庭推广工程’”之扬州站上发言。主办方供图

12月19日在“蒸谷米全国健康万里行‘主食与健康家庭推广工程’”之扬州站上，扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系教授彭景表示，团队曾通过实验对比了籼米蒸谷米、粳米蒸谷米和精白米在平稳血糖方面的作用，结果显示：相比精白米，蒸谷米的平稳血糖效果更好，而且虽然籼米蒸谷米和粳米蒸谷米都是低血糖生成指数的食物，但籼米蒸谷米优于粳米蒸谷米。

彭景分析，这是因为血糖浓度是调节胰岛素分泌的最重要因素，蒸谷米餐后血糖浓度的变化比较稳定，因此对胰岛素的依赖性比较低。

另外，蒸谷米在加工过程中，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，相比精白米，其水溶性维生素和无机盐的含量明显增高，而水溶性维生素和无机盐含量的增加会减少胰岛素的分泌。

蒸谷米膳食应用

可应用于糖尿病患者的膳食管理，高血压病人和肥胖者的膳食管理，甚至扩展至正常人的膳食管理、体重管理及食欲研究等领域。

长期食用此类食物，在理论上可以有效控制血糖、延缓饥饿、增强饱腹感、预防肥胖、防治心血管并发症等，但还需要更多的实验证实。

专家表示，研发推广蒸谷米，实施主食的营养化，既可改善居民的膳食平衡和健康水平，又可实现稻米资源高效利用，是一件非常有意义的事情。

来源：人民日报健康客户端返回搜狐，查看更多

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